Come cucinare i ceci neri secchi: ricette gustose

I ceci neri hanno una consistenza più robusta e un gusto più deciso rispetto ai ceci normali. Ecco come cucinarli per gustarli al meglio

Con l’arrivo dell’autunno e dei primi freddi, pochi piatti sono più confortanti di una calda zuppa di legumi, soprattutto se si scelgono ingredienti meno comuni, ma ricchi di sapore e nutrienti, come il cece nero. Questo legume antico e rustico, con il suo sapore deciso e la sua consistenza robusta, è perfetto per creare piatti che scaldano il corpo e l’anima. La buccia spessa e il carattere terroso del cece nero lo rendono ideale per zuppe ricche, da gustare nelle giornate più fredde, magari in compagnia di verdure di stagione come zucca, cavolo nero o patate. Preparare una zuppa di ceci neri è un’ottima idea per portare in tavola un piatto nutriente e gustoso, che esalta la tradizione e il sapore autentico della cucina contadina. I ceci neri, ricchi di proteine, fibre e sali minerali, si abbinano perfettamente a erbe aromatiche come il rosmarino o il timo, e si sposano bene con il sapore affumicato del guanciale o con una nota piccante di peperoncino. Inoltre, utilizzare il cece nero biologico, proveniente da coltivazioni sostenibili, significa aggiungere un tocco di qualità in più al tuo piatto, scegliendo un prodotto sano, naturale e rispettoso dell’ambiente. Optare per il cece nero biologico significa scegliere un alimento coltivato senza pesticidi o fertilizzanti chimici, rispettando la biodiversità e il ciclo naturale delle piante. Questo tipo di legume, oltre a essere sano e nutriente, è anche un prodotto sostenibile. Tra i produttori di ceci neri biologici, vale la pena menzionare realtà particolari come il Monastero di Siloe, dove la coltivazione biologica viene praticata in armonia con la natura e con grande rispetto per la terra. Acquistare questi prodotti non solo aiuta la tua salute, ma contribuisce anche al supporto di pratiche agricole più rispettose dell’ambiente.

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Ideale per preparare primi piatti di pasta, vellutate, zuppe oppure ideali come contorni o passate di ceci.

Quindi, se sei in cerca di una ricetta che riscaldi il cuore in autunno, una zuppa di ceci neri potrebbe diventare il tuo nuovo comfort food preferito!

Che differenza c’è tra i ceci neri e quelli comuni?

Il cece nero è tipico soprattutto del Sud Italia, in regioni come Puglia, Basilicata e Calabria. È meno diffuso rispetto al cece comune, ampiamente coltivato in tutto il mondo, e spesso è associato alla coltivazione biologica. Rispetto ai ceci comuni, il cece nero ha una buccia spessa, rugosa e scura, di colore nero intenso. La buccia spessa conferisce una consistenza più robusta e coriacea anche dopo la cottura. Per questo motivo, richiede un ammollo più lungo e una cottura prolungata rispetto al cece comune, che risulta più morbido e cremoso una volta cotto, a causa della buccia più sottile che si ammorbidisce facilmente. Il cece nero necessita di un ammollo più lungo, di almeno 24-48 ore, contro le 8-12 ore del cece comune, e di un tempo di cottura di circa 2 ore, a seconda della ricetta. Se l’acqua di cottura diventa nera non vi preoccupate, è normale! A causa della buccia spessa, può risultare meno digeribile se non cucinato correttamente.
La forma è simile a quella del cece comune, ma leggermente più piccola e irregolare. Il cece comune è più grande, di forma tondeggiante e liscia, con una buccia sottile e uniforme di colore beige o giallastro. I ceci neri sono caratterizzati da un apice a forma di uncino, che li rende facilmente riconoscibili.

Il sapore del cece nero è più deciso e terroso rispetto al cece comune, più delicato e leggermente dolciastro. È proprio questo gusto rustico a renderlo particolarmente apprezzato, e si adatta bene a piatti tradizionali e a cotture lunghe come zuppe o stufati.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali, i ceci neri sono ricchi di proteine, fibre e sali minerali come ferro, magnesio e zinco. La loro elevata quantità di ferro li rende particolarmente indicati per chi cerca alimenti ricchi di questo nutriente, anche nell’ambito di diete vegane e vegetariane. Inoltre, grazie alla buccia spessa, hanno un contenuto di fibre più elevato rispetto ai ceci comuni, che sono in compenso una fonte eccellente di carboidrati complessi e vitamine del gruppo B.

Cece nero Presidio Slow Food

I ceci neri della Murgia Carsica (Bari) sono un Presidio Slow Food. Questo significa che questa particolare varietà di legume è stata riconosciuta e tutelata dall’organizzazione Slow Food per il suo valore culturale, gastronomico e agricolo. Un presidio Slow Food è un progetto che mira a proteggere prodotti tradizionali di alta qualità, spesso legati a pratiche agricole sostenibili e a piccole realtà locali, minacciate dall’agricoltura industriale e dalla globalizzazione.
Nello specifico, il cece nero della Murgia Barese è considerato un prodotto di pregio per diverse ragioni.
Prima di tutto ne è riconosciuta l’origine locale e tradizionale, dal momento che i ceci neri sono coltivati in un’area geografica specifica (la Murgia Carsica) utilizzando metodi agricoli tradizionali, che rispecchiano il legame profondo con il territorio. La produzione di ceci neri avviene secondo pratiche agricole rispettose dell’ambiente, senza l’uso di pesticidi o fertilizzanti chimici, promuovendo la biodiversità. In questo senso il Presidio Slow Food aiuta a preservare varietà agricole rare o a rischio di estinzione, sostenendo i piccoli agricoltori che continuano a coltivare questi legumi tradizionali.
I ceci neri sono apprezzati per il loro sapore intenso e le loro proprietà nutrizionali, e il Presidio Slow Food contribuisce a far conoscere e valorizzare questo prodotto nelle cucine locali e internazionali.

Come cucinare i ceci neri secchi?

Veniamo all’uso in cucina dei ceci neri e dei ceci bianchi. Come già accennato, il sapore intenso e la consistenza decisa rendono il cece nero ideale per zuppe rustiche, stufati e piatti che richiedono una lunga cottura. Si abbina bene a verdure saporite come il cavolo nero, e a erbe aromatiche come il rosmarino. Il cece comune è più delicato e versatile, adatto a piatti caldi e freddi, e la sua consistenza cremosa lo rende perfetto anche per purè e salse. I ceci neri vengono raccolti ad agosto e vengono fatti essiccare per poter essere consumati tutto l’anno.
La preparazione dei ceci neri secchi richiede alcuni accorgimenti rispetto ai ceci bianchi, data la loro consistenza più robusta e la buccia spessa.
Prima di cuocere i ceci neri, è essenziale lasciarli in ammollo per eliminare residui di sporco e migliorare il loro valore nutritivo. L’ammollo favorisce l’espulsione dell’acido fitico, una sostanza che limita l’assorbimento dei sali minerali durante la cottura. L’acqua, a temperatura ambiente e in una quantità pari a 4-5 volte il peso dei ceci, va cambiata una o due volte per evitare fermentazioni batteriche. I ceci neri richiedono un ammollo più lungo rispetto ai ceci comuni, da 24 a 48 ore, a causa della buccia particolarmente resistente. Questa caratteristica ha reso i ceci neri meno popolari in passato, utilizzati più spesso come alimento per animali.

Dopo aver lasciato i ceci neri in ammollo, saranno pronti per la cottura. Potete cuocerli sia in una pentola normale che in una pentola a pressione. Se usate una pentola tradizionale, preferibilmente di terracotta per preservarne sapore e proprietà, riempitela d’acqua fredda e mettila sul fuoco. Aggiungete uno spicchio d’aglio per esaltare il gusto, ma rimuovetelo quando l’acqua bolle. Cuocete i ceci a fiamma bassa e lenta, coprendoli, e mescolate ogni tanto con un mestolo di legno per non rovinarli. Evitate il bicarbonato, che riduce nutrienti e può alterare il sapore; un trucco per mantenerli morbidi è aggiungere alga kombu.
Se preferite una cottura più rapida, potete usare la pentola a pressione. Mettete i ceci nella pentola, aggiungete acqua, chiudete il coperchio e cuocete a fiamma alta fino al primo fischio. Poi abbassate la fiamma e lasciali cuocere per 20 minuti. Se sono ancora duri, prolungare la cottura per altri 10 minuti fino a che non saranno morbidi e pronti.

Ecco alcune idee per utilizzare i ceci neri in cucina, sia in piatti tradizionali che in varianti più creative. Ovviamente, così come i ceci comuni, possono essere usati anche per cucinare un hummus molto saporito o dei deliziosi e fragranti falafel.

Zuppa di ceci neri e cereali

Un piatto ricco e nutriente, ideale per le giornate più fredde. Cuocete i ceci neri seguendo il metodo indicato, poi aggiungeteli a un mix di cereali (come farro o orzo) già cotti. Insaporite con un soffritto di cipolla, carota e sedano, aggiungendo brodo vegetale per dare la giusta consistenza. Aromatizzate con rosmarino e pepe nero per esaltare il sapore rustico del cece nero.

Insalata di ceci neri e verdure

Per un’opzione più leggera e fresca, potete preparare una deliziosa insalata di ceci neri. Mescolate i ceci cotti con pomodorini, cetriolo, cipolla rossa e una manciata di rucola. Condite il tutto con olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. L’aggiunta di erbe aromatiche come il prezzemolo o la menta può dare un tocco di freschezza in più.

Pasta con crema di ceci neri

Una variante creativa per utilizzare i ceci neri è prepararne una crema da condire con la pasta. Frullate i ceci cotti con un po’ di olio, aglio e peperoncino, fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere la crema più fluida. Condite la tua pasta preferita (spaghetti o mezze maniche sono perfetti) con la crema di ceci e servi con un filo di olio e una spolverata di pepe.

Ceci neri stufati con verdure di stagione

I ceci neri biologici si sposano benissimo con le verdure di stagione. Preparate un soffritto di cipolla e aglio, aggiungete carote, zucchine o cavolo nero e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete i ceci neri cotti e continuate la cottura per altri 10-15 minuti. Questo piatto è ottimo come contorno o come piatto unico leggero.